Los Coliformes del Queso.

febrero 2, 2006

A causa de un correo electrónico que mi primo Lex me envió, diciendo que resultaba mejor beber cerveza o cualquier bebida espirituosa que agua, pues al cabo de un año tomando agua acumulabas el aproximado de 1Kg de coliformes fecales ingeridos, recordé cuando me di cuenta que todos comíamos excrèment de tanto en cuanto.

Como buen maracucho, consumo mucho queso. Aquí los productos lácteos son parte de la vida; aparte del suero de leche, que es “exportado” para los hermanos guaros y gochos, todo lo demás es usado y consumido en cantidades extremas. La crema, la leche, la mantequilla, la cuajada, y el queso en cualquier denominación (flojo o fresco, semi-duro, madurado, concha negra o roja, de año, amarillo, rallado, chizgüis o fundido, toncha, palmita, de “huequitos”, chillón, mozzarela, guayanés, “crineja”, parmesano, gouda, “de bola”, azul, brie, amarillo kraft, pecorino, parmesano, manchego, de cabra, de búfala, etc.) son parte integral de la gastronomía marabina y zuliana, junto con el plátano, el pescado, el chivo, el coco, la carne, el pollo, los ajíes “misteriosos” y el “achote”.

Tenía como 8 años cuando mi tía Mayra vino a vivir con nosotros; se estaba mudando, pues acababa de llegar de Francia donde se había titulado en técnico superior en lácteos, gracias a una beca Gran Mariscal de Ayacucho. Comenzaban los ’80, y el boom petrolero de los ’70 todavía impulsaba la economía, aunque menos que antes. Consiguió trabajo luego de poco tiempo, como técnico de control de calidad y alimentos en una empresa de lácteos; su labor consistía en diseñar las recetas de ingredientes activos para hacer este o aquel queso, de acuerdo a las especificaciones de producción.

De esta manera mi tía Mayra, durante los ’80 y parte de los ’90, fue la que inició la producción de quesos de alta calidad en el Zulia. Importaditas de Francia, trajo técnicas novedosas que adaptaron a los requerimientos de la zona. Mayra y su amiga Delia (Chila para los allegados) instalaron la primera planta de procesamiento de leche por UHT (ultra-high temperature) con empacado en Tetra-Brik en Machiques, y hasta le trabajó a la fábrica de quesos Flor de Aragua, la de los frailes esos que salen por tv con una carreta más.

Un día, cuando la tía Mayra recién comenzaba a trabajar, llegó con una diarrea imparable; estuvo como tres días directa, y mi abuela (que era su médico de cabecera, y que de paso cumplía año el mismo día) tuvo que hacer imposibles para detenerle la infección gastrointestinal que tenía. Fue de verdad un susto, pues la mujer estuvo al borde de la deshidratación severa. ¿La causa? una prueba de quesos palmita, que estaba en desarrollo. Ahí fue que me explicaron lo siguiente.
Los huequitos del queso son producidos por el CO2 que generan los coliformes fecales del cuajo, es decir del queso en proceso de fabricación. Para producir esa miriada de huequitos del tamaño correcto que resulten agradables a la vista, junto con el sabor y la textura característica del producto, es necesario controlar la cantidad de estos microorganismos en la mezcla, además del tiempo de maceración y otras variables como temperatura, etc. Por supuesto, además de las pruebas de laboratorio, hay que realizar ciertos chequeos organolépticos que, por supuesto, tenía que hacer la francesita.

Dado mi asco por lo descrito, para quitarme mi impresión me contaron de otra tía (ya difunta), oriunda de la zona de La Cañada, que no comía queso porque en la hacienda donde le criaron, las moscas eran las que prácticamente le daban el carácter al queso producido. Después me introdujeron al queso azul, al parmesano reggiano, y a otros productos lácteos. Aprendí que los zapatos deportivos sudados huelen y de hecho atraen a los mosquitos tanto como ciertas cepas de queso, y que hasta hay gusanos que tienen su cuota en la maduración de algunas delicatesses.

Mayra tuvo su último trabajo en la industria láctea con la New Zealand Milk Products, hasta que en 1999 se fue para Estados Unidos, pues tenía ciudadanía gringa (su papá era de allá). Ya no trabaja con lácteos, pero no olvida esos años ni el sabor tan especial del queso hecho con pastos zulianos. Es algo que todos los miembros de la diáspora marabina saben, y anhelan volver a disfrutar.

En conclusión, uno siempre la termina comiendo, de una manera u otra. Yo, por lo menos, prefiero comerla sobre una pieza de pan tostado, con oliva virgen, ajo y un tomate frotado.

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19 comentarios to “Los Coliformes del Queso.”

  1. boloboreta Says:

    Me hicistes recordar a un profesor de biología que nos decía que llevaramos un pedacito de queso para el laboratorio. Que si lo veíamos con el microscopio no volveríamos a comer queso.

    Aquí está muy bueno el de Cabrales… mierda pura…pero que rica está.

    Saludos!

  2. Ancora Says:

    Hola, ME ENCANTÓ TU RELATO… tienes una manera muy rica de echar los cuentos… yo soy viciosa del queso maracucho y en especial del palmita… tengo cuatro años que salí de Venezuela y te juro que le echo muchísimo de menos… apelando a la unidad regional y la buena fé de cristiano maracucho… NECESITO SABER CÓMO HACER QUESO PALMITA… ok, seré franca, no me importa si hago cien gramos… por amor a tu tía podrías conseguirme una guía de cómo hacer este queso????

    Si no puedes, no importa… si puedes, quedaré agradecida toda la vida…. actualmente vivo en Panamá… no importa lo complicado que sea el hacerlo, simplemente quisiera la guía… bueno, gracias por hacerme reir un rato con tu relato… un besote, gracias

  3. tomas Says:

    Saludos amigos maracuchos espero que este blog siga vigente. Estoy en condiciones identicas a la amiga que contó su desesperación por conseguir palmita aquí en panamá, simplemente imposible, así que si le hiciste el favor de enviarle la receta por favor compadecete de otro maracucho en el exilio y pasamela….mil gracias.

  4. diib Says:

    Salud Tomás. Claro que sigue vigente, aunque un poco abandonado por mis ocupaciones.
    Como le dije a Ancora en privado, es difícil darte la receta de un queso que requiere del terroir zuliano para poder hacerse. Lo único que puedo hacer es averiguar cómo enviarles “alguito” por un courier, esperando que las regulaciones panameñas les permitan probar uno de los manjares del terruño. Gracias por leer este blog.

  5. deiwiht martinez Says:

    hola hijo cuando escucho hablar de quesos me emociono ya que soy de la generacion del 60 siendo productor agropecuario y actualmente poseo una quesera altesanar que emos conseguidos muchos logros y de los pocos que fabrica el queso palmita de tradicion de muy pocas familias en el zulia mi suegro ya difunto le debo las formulas mas especiales del palmita mi numero esta en la pagina de mi empresa http://www.quefinca.com un placer llamame para esplicarte en persona de lo que esta ocurriendo con el actual palmita que se vende en el zulia chao

  6. liliana carrasquero Says:

    la industria artesanal de quesos es parte de la cultura del pueblo zuliano y con el pasar del tiempo tenemos quesos que se ha quedado para ser famosos entre el palmita, guayanes, clinejas , mano entr otros

  7. remigio antonio Says:

    Hola amigos, soy nuevo en este foro y solo quiero recordarles lo importante que es consumir productos de marca como DELIZULIA, ya que los mismos estan realizados bajo rigurosas normas de calidad y los estandares mas altos de higiene, no dejen de disfrutar los diferente quesos que fabricamos: el palmita, palmita madurado, queso mozzarela, suave especial, queso de año y el queso ligh a partir del 25/09/08 en la Gran CCAS.

    SALUDOS

    Y SIGAN DISFRUTANDO DEL MEJOR QUESO ZULIANO CON DELIZULIA

  8. virginia Says:

    Buenas. Estoy interesada en saber cual es la direccion de delizulia en maracaibo

  9. Claudia Says:

    La direccion de delizulia es Av 25Sector santa maria a media cuadra del estadio alejandro borges

  10. oniverlys Says:

    ESTE ES MI CURRICULU NO CONSEGUI UNA PAGINA PARA MANDARLO COMO DEBERIA DE SER SI PUEDEN ME RESPONDEN Y ME LO MANDAN PARA QUE LO PUEDAN VER CON SU PRESENTACION ORIGINAL ESTAN MIS NUMEROS POR SI ESTAN INTERESADOS ME RESPONDE A ESTE CORREO MUCHAS GRACIAS ESPERO SU RESPUESTA

  11. shirley ^-^ Says:

    gracias por tu publicacion , me guto mucho =P (Y)
    me ayudo con una tarea que tenia xd
    gracias :D

  12. Ricardo Urribarri Says:

    trabajo con quesos ya tengo tiempo en la rama de los lacteos mis dos ultimos empleo inculyendo el actual es como jefe de planta me gustaria cambiar de planta y octener mas conocimiento y compartir los pocos que tengo por si alguien me daria la oportunidad mi telefono es 0424 611 25 41 gracia

  13. JOSE Says:

    POR FAVOR ALGUIEN QUE ME AYUDE CON LA RECETA DE QUESO PALMITA MIL GRACIAS

  14. JOSE HERNANDEZ Says:

    Muy buena tu anecdota, pero tembien para informarte que si es una mezcla de bacterias y levaduras, que forman en conjunto esa cantidad de huecos irregulares dentro de la masa del queso en este caso por la formacion de CO2 de las bacterias que estan presentes, que son basicamente streptococos fecales, echerichie coli, no es del cuajo, en el ambiente, en la vaquera, en la tina, en la manguera, las cantaras, los tobos, en las manos del ordeñador hay bacterias estas se multiplican velozmente y por eso es esa cantidad enorme de huecos. Tambien la temperatura ayuda son basicamente mesofilas que son bacterias que su temperatura ideal es de 32 a 36 para vivir. se le adiciona cuajo, se coagula , se corta , se sala y se prensa sin peso, se deja 24 horas fuera sin refrigeracion y esta masa crece mucho, luego se refrigera y tenemos uno de los quesos mas sabrosos, pero con mas coliformes que hayamos conocido, sigmos comiendo mojones blancos son ricos… que buenos son con mandocas

  15. Yilmer Rodriguez Says:

    Hola, buenas tardes.

    Estoy en Atlanta desde octubre de 2006.

    Siempre he tratado de conseguir queso buenos, pero aquí no es fácil. Una vez conseguí una empresa en Miami (Don Keso), que ya no existe, y fabricaban unos quesos (como los venezolanos, es que los socios eran ingenieros de producción animal de los llanos centrales de Venezuela) y se dejaban comer.

    Nos abastecemos cuando vienen parientes de Maracaibo y nos traen. La última vez (12-7-2009) nos trajeron palmita y madurado.

    Desde hace varios años se fabrica el Pa’comela, que es de muy buena calidad y un saber especial. Sustituí las demás marcas por esos.

    Recií este año información de que se estaba importando en Miami esta marca, pero no logro dar con ellos. Si alguno de ustedes tiene esa información favor suminitrármela. No consigo páginas web de ellos.

    Por otro lado ya aquí existen varios restaurantes de comida venezolana, y uno de ellos especializado en comida maracucha (Mangos Latin Grill), y unas mandocas espectaculares.

  16. juan freire Says:

    por motivos que mi negocio de asados y pizzeria necesito comprar queso pecorino al mayor estoy ubicado en cabimas y quisiera saber si ustedes saben donde puedo comprar en el zulia

  17. pedro valdez Says:

    por motivo de mi negocio necesito comprar queso mozarella, parmesano al mayor estoy ubicado en maracaibo estado zulia

  18. Daniel Alvarez Says:

    Saludos amigo, es primera vez q reviso este blog y lo hice porque estamos elaborando un proyecto lacteo en la zona de carora. Aunque aqui hay mas queseras q licorerias las q existen en su mayoria son de quesos semiduros y de mano q no es malo tomar las experiencias de ellos pero el problema de nosotros es otro, q t lo cuento a continuacion;somos 5 productores de la zona q reunimos aproximadamente 10000 lts diarios q la vendemos a queseros artesanales de la zona y cada vez q el precio del queso baja nos afecta en los costos de produccion por lo tanto nos vemos en la obligacion de buscar otras alternativas de elaboracion(sea amarillo, pausterizado o el q sea)la ayuda q te pido es q necesitamos comprar equipos para la elaboracion de los mismo y si conoces a alguna persona q nos pueda asesorar en el inicio del proyecto, mi telefono es 04145395391 para cualquier informacion. esperando tu ayuda ,me despido, saludos Daniel Alvarez.

  19. candelaria Says:

    es estupido que coloquen esto en lo de los culiforme buuuu


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