Los Coliformes del Queso.

A causa de un correo electrónico que mi primo Lex me envió, diciendo que resultaba mejor beber cerveza o cualquier bebida espirituosa que agua, pues al cabo de un año tomando agua acumulabas el aproximado de 1Kg de coliformes fecales ingeridos, recordé cuando me di cuenta que todos comíamos excrèment de tanto en cuanto.

Como buen maracucho, consumo mucho queso. Aquí los productos lácteos son parte de la vida; aparte del suero de leche, que es «exportado» para los hermanos guaros y gochos, todo lo demás es usado y consumido en cantidades extremas. La crema, la leche, la mantequilla, la cuajada, y el queso en cualquier denominación (flojo o fresco, semi-duro, madurado, concha negra o roja, de año, amarillo, rallado, chizgüis o fundido, toncha, palmita, de «huequitos», chillón, mozzarela, guayanés, «crineja», parmesano, gouda, «de bola», azul, brie, amarillo kraft, pecorino, parmesano, manchego, de cabra, de búfala, etc.) son parte integral de la gastronomía marabina y zuliana, junto con el plátano, el pescado, el chivo, el coco, la carne, el pollo, los ajíes «misteriosos» y el «achote».

Tenía como 8 años cuando mi tía Mayra vino a vivir con nosotros; se estaba mudando, pues acababa de llegar de Francia donde se había titulado en técnico superior en lácteos, gracias a una beca Gran Mariscal de Ayacucho. Comenzaban los ’80, y el boom petrolero de los ’70 todavía impulsaba la economía, aunque menos que antes. Consiguió trabajo luego de poco tiempo, como técnico de control de calidad y alimentos en una empresa de lácteos; su labor consistía en diseñar las recetas de ingredientes activos para hacer este o aquel queso, de acuerdo a las especificaciones de producción.

De esta manera mi tía Mayra, durante los ’80 y parte de los ’90, fue la que inició la producción de quesos de alta calidad en el Zulia. Importaditas de Francia, trajo técnicas novedosas que adaptaron a los requerimientos de la zona. Mayra y su amiga Delia (Chila para los allegados) instalaron la primera planta de procesamiento de leche por UHT (ultra-high temperature) con empacado en Tetra-Brik en Machiques, y hasta le trabajó a la fábrica de quesos Flor de Aragua, la de los frailes esos que salen por tv con una carreta más.

Un día, cuando la tía Mayra recién comenzaba a trabajar, llegó con una diarrea imparable; estuvo como tres días directa, y mi abuela (que era su médico de cabecera, y que de paso cumplía año el mismo día) tuvo que hacer imposibles para detenerle la infección gastrointestinal que tenía. Fue de verdad un susto, pues la mujer estuvo al borde de la deshidratación severa. ¿La causa? una prueba de quesos palmita, que estaba en desarrollo. Ahí fue que me explicaron lo siguiente.
Los huequitos del queso son producidos por el CO2 que generan los coliformes fecales del cuajo, es decir del queso en proceso de fabricación. Para producir esa miriada de huequitos del tamaño correcto que resulten agradables a la vista, junto con el sabor y la textura característica del producto, es necesario controlar la cantidad de estos microorganismos en la mezcla, además del tiempo de maceración y otras variables como temperatura, etc. Por supuesto, además de las pruebas de laboratorio, hay que realizar ciertos chequeos organolépticos que, por supuesto, tenía que hacer la francesita.

Dado mi asco por lo descrito, para quitarme mi impresión me contaron de otra tía (ya difunta), oriunda de la zona de La Cañada, que no comía queso porque en la hacienda donde le criaron, las moscas eran las que prácticamente le daban el carácter al queso producido. Después me introdujeron al queso azul, al parmesano reggiano, y a otros productos lácteos. Aprendí que los zapatos deportivos sudados huelen y de hecho atraen a los mosquitos tanto como ciertas cepas de queso, y que hasta hay gusanos que tienen su cuota en la maduración de algunas delicatesses.

Mayra tuvo su último trabajo en la industria láctea con la New Zealand Milk Products, hasta que en 1999 se fue para Estados Unidos, pues tenía ciudadanía gringa (su papá era de allá). Ya no trabaja con lácteos, pero no olvida esos años ni el sabor tan especial del queso hecho con pastos zulianos. Es algo que todos los miembros de la diáspora marabina saben, y anhelan volver a disfrutar.

En conclusión, uno siempre la termina comiendo, de una manera u otra. Yo, por lo menos, prefiero comerla sobre una pieza de pan tostado, con oliva virgen, ajo y un tomate frotado.