ReBorgoñación

abril 24, 2006

Aquí en Maracaibo hay muchos vocablos que nos caracterizan, como por ejemplo la familia de palabras asociada a la denominación que recibe el miembro viril del consorte de la vaca. La mayoría de estas palabras se dicen cuando ocurren hechos singulares, como el de la viejita y los mangos

Una de las cosas que me hace recordar mi gentilicio es la mostaza de Dijon. Dijon es la capital de la Borgoña, la región francesa famosa por sus vinos y por su mostaza, que ya no es hecha con granos franceses, pero igualito tiene denominación de origen, aunque realmente solo se puede hablar de mostaza de dijon sii es francesa, pues no ha habido forma ni manera de lograr la certificación a nivel internacional.

Como entonces solo se puede confiar en la mostaza de dijon francesa, normalmente compro la marca Maille. Esta mostaza la conocí cuando en mi niñez mi tía Mayra trajo de Francia un tarrito de arcilla muy bonito con mostaza a la antigua; todavía me acuerdo de la primera vez que olí la maceración de los granos en el vinagre de vino blanco, mientras los aromas del estragón y otras hierbas impregnaban mi pituitaria. Ahí supe realmente lo que era la mostaza, y comprendí realmente la parábola evangélica sobre la semilla más pequeña, pues resulta increíble como un minúsculo grano asociado a ingredientes cuasi desapercibidos en la cocina les amalgama, creando un espectáculo de sensaciones infinito en posibilidades.

Debo ser honesto: prefiero la mostaza de dijon a la antigua (la que trae granitos) y la normal, que básicamente es la pasta procesada de la anterior. Otras variaciones son a mi parecer, distintas versiones en otras escalas de la misma melodía. Un caso interesante es la versión provenzal, que ya no está disponible aparentemente en la página de Maille, pero que todavía se consigue, pues tiene un carácter específicamente costero, que contrasta realmente con los sabores de Dijon.

Como parte de un necesario régimen dietético que hemos comenzado mi esposa y este personaje, hace unos días preparé unos sencillos rollos de pechuga de pavo y queso mozzarela en pan pita —si, el pan árabe que alguna gente compra para hacer pizzas y burritos—. Para aderezar estos rollos les unté una generosa cucharada de mostaza de dijon Maille a cada pita; luego encima la pechuga de pavo y el mozzarela, los enrollé y al microondas por 80 segundos. De esta manera el queso se derrite, la pechuga suelta su sabor y la mostaza adhiere e impregna todo con ese aroma de hierbas y vinagre de chardonnay que le caracteriza. Logré lo que me proponía: bajo en calorías, alto en sabor.

Otro uso rápido para la mostaza de Dijon es con pasta. Una vez le preparé a mi tía la monja, que no come carne, una interesante opción: en una cazuelita transparenté un poco de cebolla y ajo en margarina con un chorrito de aceite de oliva; a continuación le añadí un par de cucharadas de dijon a la antigua, otras de crema de leche, y un puñado de pasta corta que tenía de sobra ya cocida en la nevera (a veces conservo la pasta que me sobra mezclándola con aceite en un recipiente hermético, por no más de dos días). Luego serví el plato con queso de año rallado y orégano fresco.

Por último quiero expresar mi desagrado pues conozco a gente que no les gusta la mostaza. Son gente extraña, que no conocen el verdadero sabor de la vida, y el misterio que habita en ese pequeño grano que inspiró hasta a la Divinidad. 

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Panquecas con Chocolate

abril 14, 2006

De siempre me han encantado las panquecas o pancakes, así como sus primas de abolengo las crêpes. Me encanta prepararlas de vez en cuando, para desayunar tarde con algún relleno dulce o salado interesante: champiñones y portobellos frescos, unos melocotones flambeados con crema, o simplemente miel, margarina y queso fresco o madurado, y servirlas bien suaves y delicadas, porque tanto panquecas como crepes se merecen un trato digno de una fémina a la cual se engalana.

Para la masa siempre tomo la clásica proporción del 1: una taza de leche, un huevo, una pizca de sal, una cucharada de ghi (mantequilla o margarina líquida clarificada) o de aceite neutro, y harina de trigo suficiente. En este punto he de ser honesto: no me gusta usar proporciones de harina nunca, porque el punto correcto de textura de la masa depende de dos cosas, a saber la cantidad de líquido incorporado y la calidad de la harina. Por eso prefiero decir harina suficiente, que en este caso será la necesaria para lograr una masa ligera y aterciopelada a la vista, cuando se esté batiendo. En ese momento, en que se napa la cuchara y automáticamente cambia el sonido de la licuadora, de la batidora de mano o del batidor en el bowl, y se puede ver la masa brillar aterciopeladamente sin dejar de ser líquida, pero de consistencia suficiente para formar hermosas curvas fluidas blanquecinas, ahí se deja de suministrar harina y se deja reposar la masa unos 20 minutos a 2 horas. De cualquier manera, la cantidad es más o menos una taza de harina: ahí nos vemos.
Para las panquecas, me gusta adicionarle también una cucharada de azúcar por cada porción, así como una cucharada adicional de harina, si las voy a hacer "gruesitas". 
Este fin de semana pasado mis sobrinos se quedaron en casa, y para desayunar les preparé unas panquecas con chocolate. Simplemente tomé un par de barras de chocolate El Rey, blanco y muy oscuro, y con el cuchillo las hice trocitos, que mezclé con la masa ya hecha, y comencé a hacer panquecas. Los chamos viven con mi suegra, su abuelita querida que hace unas panquecas terribles, las cuales prepara en cantidades impresionantes, pues a ella (y solo a ella) le gustan mucho; cuando supieron que para desayunar les estaba preparando el terror de su alimentación, fueron corriendo a quejarse, pero los convencí que iban a saber mucho mejor que todas las anteriores que habian probado, y los envié a la tienda a comprar jugo de naranja y alguna mermelada para acompañar las hechuras de masa.

Cuando volvieron minutos después, por casualidad también había llegado la suegra, que se sentó en pleno comedor a esperar las panquecas también.

No hay palabras para describir la tensión entre las miradas de la Sra. N y yo preparando la némesis de su plato preferido, aunque lo disfruté porque me esmeré en hacer primero panquecas de chocolate blanco, luego de negro y al final con chips de ambos. Los niños comieron muchas, al igual que la suegra, cuyo deleite fueron las de chocolate blanco. Para hacerlas es tan simple: un sartén pesado de fondo plano, con un ligero engrase de margarina (con una servilleta mojada en ghi se engrasa levemente) y muy caliente, en el cual se va poniendo masa según el grueso deseado. Se voltea cuando las burbujitas del centro (no de la periferia) de la panqueca comienzan a salir, y se saca cuando ya se ha logrado el punto deseado de dorado. Se vuelve a engrasar, y así sucesivamente hasta terminar.

Realmente tenía como un año sin hacer panquecas. Eran el delirio de mi abuela, con miel, margarina y mucho queso fresco. Siempre resultan un punto de encuentro, con la familia o amigos, y resultan tan fáciles de hacer que todavía no comprendo como hay gente que compra las mezclas listas para hacer que traerán no-se-que para perder el mismo tiempo que lleva hacerlas a lo clásico.

Maracaibo – 11:48pm.
Mi esposa viene de viaje con sus compañeras de postgrado, y yo aquí con hambre disfrutando de un roncito real carúpano con mis tías, primos y amigos. 

11:51pm.
Al preguntarles si querían salir a comprar algo, todos querían pizza. Decidimos entonces mi tía, mi prima y yo salir a comprar alguito para acompañar la conversa, y seguir esperando que llegue mi esposa de viaje.

00:12am.
Salimos a buscar pizza. Vamos a la mejor pizzería cerca de la casa: El Parque, en la Circunvalación Nº 2 — cerrada.

00:17am.
Pizzería Mamma Bella, Circunvalación Nº 2 en San Miguel: cerrada.

00:19am
Pizzería Mamma Bella, Circunvalación Nº 2 en San Rafael: cerrada.
Pizzería detrás del CC San Rafael (no se como se llama, pero son buenas): cerrada.

00:23am
Pizzería 5 de Julio, Corredor Vial UNICA, a escasos metros de la Circunvalación Nº 1: cerrada.

00:34am
Pizzería "la que le gusta a mi sobrina", al lado de Ion Color bordados en la Av. La Limpia: cerrada.
Pizzería de unos colombianitos, al cruzar en la Av. La Limpia con la Av. 40, a escasos metros de Marmoca cruzando con Tostadas 25: cerrada.

00:40am
Pizzas Mario, Av. La Limpia frente a Urb. El Prado: cerrada.

00:43am
Pizzas que me recomendó mi primo el Emperador, frente a Traki de La Limpia: cerrada.

00:48am
Tostadas El Hermano, Av. La Limpia frente al semáforo del Hipermercado DeCándido La Limpia, a escasos metros de la Curva de Molina: ABIERTO.
Además de patacones, pepitos, arepas, sandwiches, venden pizza a excelentes precios. Compro dos: una grande de jamón, y una standard de salami (salchichón, para ser exáctos), además de un par de refrescos y un Toddy para mi prima que es diabética pero vive descompensada.

00:59am
Me entregan las pizzas, acabadas de salir del horno. Cuando las reviso, noto un agradable aroma a orégano fresco: un plus que honestamente no esperaba en un sitio que trabaja 24 horas, y que su fuerte son las arepas tumbarrancho de mollejitas.

01:16am
Llegamos a casa. Casi todos estaban dormidos en las sillas, pero se levantan y en menos de diez minutos ya no hay pizza. Solo quedan dos trozos, uno de jamón y otro de salami.

02:35am
Luego de la habladera de tonterías y varios rones, descubro que la compu de mi tía tiene la fuente de poder quemada, y termino de escribir este post cuyo título está premeditadamente puesto para verificar si con esas palabras aumento el tráfico de este sitio.