ReBorgoñación

abril 24, 2006

Aquí en Maracaibo hay muchos vocablos que nos caracterizan, como por ejemplo la familia de palabras asociada a la denominación que recibe el miembro viril del consorte de la vaca. La mayoría de estas palabras se dicen cuando ocurren hechos singulares, como el de la viejita y los mangos

Una de las cosas que me hace recordar mi gentilicio es la mostaza de Dijon. Dijon es la capital de la Borgoña, la región francesa famosa por sus vinos y por su mostaza, que ya no es hecha con granos franceses, pero igualito tiene denominación de origen, aunque realmente solo se puede hablar de mostaza de dijon sii es francesa, pues no ha habido forma ni manera de lograr la certificación a nivel internacional.

Como entonces solo se puede confiar en la mostaza de dijon francesa, normalmente compro la marca Maille. Esta mostaza la conocí cuando en mi niñez mi tía Mayra trajo de Francia un tarrito de arcilla muy bonito con mostaza a la antigua; todavía me acuerdo de la primera vez que olí la maceración de los granos en el vinagre de vino blanco, mientras los aromas del estragón y otras hierbas impregnaban mi pituitaria. Ahí supe realmente lo que era la mostaza, y comprendí realmente la parábola evangélica sobre la semilla más pequeña, pues resulta increíble como un minúsculo grano asociado a ingredientes cuasi desapercibidos en la cocina les amalgama, creando un espectáculo de sensaciones infinito en posibilidades.

Debo ser honesto: prefiero la mostaza de dijon a la antigua (la que trae granitos) y la normal, que básicamente es la pasta procesada de la anterior. Otras variaciones son a mi parecer, distintas versiones en otras escalas de la misma melodía. Un caso interesante es la versión provenzal, que ya no está disponible aparentemente en la página de Maille, pero que todavía se consigue, pues tiene un carácter específicamente costero, que contrasta realmente con los sabores de Dijon.

Como parte de un necesario régimen dietético que hemos comenzado mi esposa y este personaje, hace unos días preparé unos sencillos rollos de pechuga de pavo y queso mozzarela en pan pita —si, el pan árabe que alguna gente compra para hacer pizzas y burritos—. Para aderezar estos rollos les unté una generosa cucharada de mostaza de dijon Maille a cada pita; luego encima la pechuga de pavo y el mozzarela, los enrollé y al microondas por 80 segundos. De esta manera el queso se derrite, la pechuga suelta su sabor y la mostaza adhiere e impregna todo con ese aroma de hierbas y vinagre de chardonnay que le caracteriza. Logré lo que me proponía: bajo en calorías, alto en sabor.

Otro uso rápido para la mostaza de Dijon es con pasta. Una vez le preparé a mi tía la monja, que no come carne, una interesante opción: en una cazuelita transparenté un poco de cebolla y ajo en margarina con un chorrito de aceite de oliva; a continuación le añadí un par de cucharadas de dijon a la antigua, otras de crema de leche, y un puñado de pasta corta que tenía de sobra ya cocida en la nevera (a veces conservo la pasta que me sobra mezclándola con aceite en un recipiente hermético, por no más de dos días). Luego serví el plato con queso de año rallado y orégano fresco.

Por último quiero expresar mi desagrado pues conozco a gente que no les gusta la mostaza. Son gente extraña, que no conocen el verdadero sabor de la vida, y el misterio que habita en ese pequeño grano que inspiró hasta a la Divinidad. 

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3 comentarios to “ReBorgoñación”

  1. protheus Says:

    Los maracuchos son los reyes de la creatividad bonchona, neologismos alpargateros incluídos.
    La mostaza: espectacular. San Sumito dice: “desconfía de los comedores de picante y mayonesa que aborrecen la mostaza”. Amén.

  2. bolboreta Says:

    Que rico!!! Voy a preparar una de esas.
    Saludos Dick!

  3. Susana Says:

    Lo mas curioso de la mostaza de Dijon es que en todas las veces que he estado en la capital borgoñesa casi nunca la he encontrado en sus escaparates anunciandola como una “delicatessen” y siempre terminamos comprandola en algun mercado de pueblo de los alrededores… que cosas no?


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