Dulces, claros y oscuros tormentos.

mayo 7, 2006

Mi mamá aborrece la canela. Le huele a culo, y para que a mamá se le salga una insolencia tan fácil debe ser que realmente le huele a trasero. Apenas le soporta, en ciertos dulces y preparaciones que le regalan, más no le utiliza para nada. Mi abuela procuraba usarla en muy comedidas cantidades, pero por otras razones; a causa de la diabetes que tenia hacía como 35 años, había dejado de preparar postres, y apenas consideraba a la canela y sus compinches, los clavos de olor, para una que otra preparación exótica como el lomo negro o un buen pernil, pero eso será tema en otra ocasión.

Quizás por mi abuela y su diabetes fue que nunca me volví amante de los postres, pero el chocolate siempre fue parte de mi vida. Desde pequeño he disfrutado de este delicioso manjar, producto del mejor cacao venezolano, con harta y reconocida calidad y prestigio a nivel mundial. Sin embargo con el tiempo, la edad, el amor y el ocio, he logrado entrarle a ese vasto y complejo espacio que representan los postres en la cocina. Al principio fue por mera intuición, tratando de encontrarle al mejor estilo de Heston Blumenthal una justificación científica a la pompa con la cual manejan la hechura de los postres los dulceadictos vagos que siempre tienen a la mano chiclets y caramelitos.

Comencé haciendo jaleas, pues a mi juicio encerraban el secreto de encapsular el cítrico balanceado con el dulce en un gel traslúcido de hermoso color y aroma característico. Estudié y averigué la función de la pectina, la temperatura, la glucosa y todo lo habido y por haber, hasta que logré hacer pailones de una jalea de mango exquisita, verde y apetitosa, que me valió elogios por todos los que la probaron. Comí tanta de esa jalea que le aburrí al punto que no he vuelto a hacerla.

Luego fueron las tortas y ponqués, pues mi esposa —en ese entonces mi adorada y dulce novia— es de las que prepara tortas sin usar medidas. Es por esto que debía no solo conocer los secretos de estas preparaciones, sino también por el mero interés de competir con mi pareja en la cocina, en el único departamento donde ella me dejaba mal parado. Fueron muchos los fracasos, pero mejores y muchos más los éxitos en este renglón, opacados a veces por nevados (coberturas) con clara de huevo que no podría levantar o excesos de polvo leudante. Al día de hoy creo que el secreto de estos postres está, como en la mayoría de las preparaciones dulces, en los puntos, a saber son las condiciones óptimas en las cuales las mezclas alcanzan las cualidades deseadas: punto de letra, punto de nieve, etc. En general, me siento tranquilo cuando me tocan estos quehaceres.
El paso de las tortas y ponqués hacia los soufflés y mousses fue casi instantáneo. El manejo del aire encapsulado en microscópicas burbujas resultó el puente a cruzar, y una vez en la otra ribera vi el mundo mucho más ámplio. Comprendí luego la sutil necesidad que impera actualmente en la cocina molecular de manejar el aire como un vehículo del aroma, y por eso me encanta cuando gente como mi sobrina Chicha descubre un mundo de sensaciones al mezclar un gelato con la espuma del moccachino, mientras sus grandes ojos marrones se iluminan al degustar retronasalmente terciopelo, madera, cacao, especies y luz. Ay, por la sinestesia.

Fue a la Chicha que le prometí hacer, hace como dos semanas con una barra de chocolate El Rey 70% de cacao que me sobraba en la despensa, un mousse de chocolate como se lo aprendí a hacer a Blumenthal. Resulta superfácil, y a la vez exquisito: derrites el chocolate hasta que esté brillante en el micro o en la hornilla, y lo pones en baño de maría invertido mientras lo bates vigorosamente, agregándole agua o algún jarabe hecho con agua, azúcar y especias. En este caso, hice un suave jarabe con miel, y en un par de minutos tenía un mousse de chocolate ligero y extremadamente gustoso, pues el aroma del cacao no se pierde tras la grasa de la crema o la mantequilla de otras preparaciones. Lo que ocurre en este caso es que la grasa del chocolate cambia la estructura molecular con el baño de maría invertido, y encapsula las gotitas del jarabe. Es algo realmente mágico.

Anoche, al preparar este mousse, decidí acompañarle con la única versión de manjar blanco que me gusta: en una olla pongo a hervir agua con una pequeña rama de canela, unos clavos de olor, y un par de estrellas de anís. Cuando esta preparación llega a hervor y comienza a oscurecer, añado suficiente azúcar y leche en polvo, de tal manera que quede cargado. A continuación le añado suficiente fécula de maiz o maizina —la cual compré en una exquisita lata aniversaria amarilla grandísima, mis felicitaciones a Alfonzo-Rivas— disuelta en agua fría, al punto que parezca leche líquida, y comienzo a batir mientras le bajo el fuego a la hornilla. Inmediatamente, el manjar comienza a cuajar, y para cuando revuelvo logro ver el fondo del cazo, se que es hora de volcar el delicioso preparado en un plato decorativo de peltre o cerámica, tal cual manda la estética dulcera marabina. En mi caso fue de plástico, porque lo tenía más cerca.

El manjar se enfrió, y luego le vino encima el mousse de chocolate para coronarlo. A la Chicha le pareció que le faltaba azúcar, pero yo creo que como ella es tan dulcera, lo que realmente le faltaba era cantidad. Igual, se lo comió todo. 

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2 comentarios to “Dulces, claros y oscuros tormentos.”

  1. Protheus Says:

    Soy adicto al chocolate. El mousse es de los que menos me gusta para degustarlo; pero la receta con miel y el manjar blanco ese (Chicha tiene razón, se tiene la sensación de falta de azúcar con él), parece irresistible. La probaré, Dicson.

  2. ivan y vino Says:

    tienes una cualidad literaria en tu escritura. deberias probar de poner esto en forma de ficcion o ficcion basada en realidad o como te parezca pero tienes una prosa envidiable.


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