Paradójica Sazón

agosto 28, 2006

Hoy estaba viendo tv, y saltaba entre programas de cocineros. De pronto, una epifanía me impulsó a observar mis manos: 10 dedos, 5 en cada mano.

La mayoría de los cocineros, según su escuela, siempre hablan de lo mismo: usar alrededor de 5 o menos ingredientes, o en su defecto 10 o más, para sazonar un plato.

Sip, es una tontería, pero resulta. Fíjense: un pollo sabe bien con simplemente ajo, sal, pimienta, y alguna hierba como orégano, salvia, o laurel. Mucha gente le agrega también onoto. Nada más, y listo.

Por otro lado, el pollo también queda chévere con un mole poblano, que incluye cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, tomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro… tortillas.

Hasta cierto punto esto es tan cierto, que llevando este razonamiento hacia todos los aspectos de la vida cotidiana, la existencia cotidiana puede resolverse con soluciones sencillas, o muy complicadas. No hay medias tintas, tristemente.

Estos son tips para comer con picante:

  • Todos los picantes son diferentes: no es lo mismo el tabasco que el chirel, o el ají romano, distinto del pepperonchino, el jalapeño o el habanero; así que averigua qué tipo de picante estás comiendo.
  • Lo mejor para quitarse el picor es tomar cocacola light, o en su defecto agua fresca. Alguna gente prefiere azúcar, elemento que dejaría en tercer lugar como antipicante.
  • Verifica que el picante a consumir está en buen estado. No te confies en la conservación por sal y vinagre del mismo. Si puedes, refrigéralo.
  • Existen básicamente 3 tipos de picante: al natural, por extracción y por infusión.
    • El picante natural es simplemente el ají picadito y añadido a la comida.
    • El picante por extracción es aquel que se exprime y decanta, como el tabasco. Es más concentrado, pero conserva la mayoría de las propiedades del natural.
    • El picante por infusión es el más aromático; se prepara blanqueando o estofando el ají, con otras hierbas y preparados. Su sabor puede resultar totalmente distinto al natural.
  • Hay personas muy sensibles al picante; por tanto es de muy buen gusto advertir sobre la presencia del picor, en especial con ciertas damas: mamita, ve que este es picante nulo…
  • La gente cree que el picante va de la mano con las hemorroides: MENTIRA. Tomen agua suficiente (8 vasos diarios), coman fibra y vayan para el proctólogo. No le echen la culpa a un ajicito en la comida.
  • La pimienta es una semillita, y el ají es un fruto completo. El sabor de la pimienta no tiene que ver con el ají picante, y aunque hay diversas pimientas (roja, negra, blanca, rosada, etc.) en general son dulces a nivel retronasal en el paladar, cuando se madura su sabor.
  • Lo más picante de un ají es la vena, es decir la parte carnosa interna donde se ubican las semillas.
  • Es pertinente no tocarse las ojos al manipular un ají, y si es muy picante resulta conveniente frotarse las manos antes con aceite comestible o con crema humectante sin aroma.
  • Maridar una comida picante es difícil, aunque va muy bien con vinos tintos de fuertes taninos, o con jugos de frutas con mucha pectina.
  • El picante se mide en la escala Scoville creada en 1912. Mide la concentración de capsaicina, el químico natural que causa el picor.
  • Por último: los ajíes dulces se les llama misteriosos en el Zulia porque, a veces, se confunden con sus primos los habaneros.

El Olor de un Puerco

agosto 16, 2006

Hace mucho tiempo, quizás un par de años luego de la partida de los Elfos, los maracuchos y los gochos (trato coloquial y bastante despectivo con el que se les denomina a TODOS los andinos en la región) hicieron un trato: durante las vacaciones, los maracuchos migraríamos a las montañas, y los pobladores de gochilandia bajarían hacia las playas. Hasta ahora, se ha cumplido el acuerdo.

Es por ello, y por mi agradecida herencia gocha (si, mi abuelo paterno y mi madre son de allá de los Andes, aunque no exáctamente son propiamente andinos, así que ello será tópico para otra ocasión), me encanta agarrar carretera hacia Táchira, Mérida y/o Trujillo. Ya a partir de los 2500m de altura, y en especial en Mérida y Trujillo, me siento excelentemente bien: respiro mejor, incluso me siento menos gordo y hasta cambio de humor a una mezcla de bonachón con excelente sentido del humor y servicialidad impecable… Realmente me transformo.

Una vez, hacia 1995, estaba paseando con la familia de mi novia por la ruta del Páramo del Águila en Mérida —éllos también sienten delirio por huir hacia Mérida durante las vacaciones. Manejaba un infame carrito blanco de hechura rusa, serpenteando por las curvas de Apartaderos cuando de pronto el olor del puerco frito me atrapó en el acto; miré hacia atrás y no venía ningún carro, así que frené y miré de reojo el reloj en mi muñeca: un cuarto para la una de la tarde —hora de almuerzo— entonces no lo pensé dos veces y me devolví, ante asombro de todos, y me estacioné a la vera de la carretera, al lado de una pequeña casita que decía “Restaurant El Antojo”.

El Antojo

Mientras todos se apeaban del vehículo, yo me abandoné al aroma de la pulpa de puerco frita en grasa del mismo animal, sazonado con destellos de romero y orégano, mientras en una plancha se tostaban las arepas de harina de trigo. De pronto ya estaba en la entrada de la casita de bahareque que había sido modificada para albergar dicho negocio, preguntándole a una sorprendida lugareña si allí vendían puerco frito: era su especialidad. Detrás de mi venían los demás, a los que acompañé subiendo hacia lo que debía ser el solar de la casa unos escalones por encima de la entrada, y cuyas ventanas daban hacia el valle del Chama, justo unas centenas de metros antes del cruce en Apartaderos hacia Barinas. Esa tarde conocí uno de los mejores y más autóctonos lugares de toda Venezuela en materia culinaria, y el cual he seguido frecuentando cada vez que Dios me lo permite.

Hacia 1998, volví al mismo sitio con unos primos y mi novia de entonces, que ahora es la dueña de mi corazón y mis cuentas ante Dios y la ley. Esta vez subimos en el autobus que cubre la ruta Mérida-Barinas, pues pasa por El Antojo de ida y vuelta, a precio bastante módico. Los autobuses son un gran somnífero para mi persona; no se si es el aroma del diesel, o el rítmico bamboleo de la suspensión, pero automáticamente me duermo en los primeros 5 minutos de viaje. Al bajarnos en Apartaderos, mi novia me preguntó por los guantes que había guardado en el morral que yo llevaba, junto con los pasajes de vuelta para Maracaibo, dinero en efectivo, documentos varios, y los celulares de ambos; todavía somnoliento, levanté la mirada y vi como el autobús arrancaba con el morral. Ante el asombro de todos salí corriendo detrás de aquella carrocería Blue-Bird verde, azul y plateada. Mientras más corría y gritaba, más aceleraba el autobús y mucho más crecía la desesperación por todo lo que había dejado en un asiento. Cuando ya era un hecho que el transporte no iba a detenerse, me detuve y apenas respirando viré para atrás: mis primos estupefactos, y mi novia no tenía palabras para expresar el enojo que inundaba su rostro. Entonces en paralelo detallé una grúa roja que venía subiendo, y me le atravesé para detenerla. La grúa se detuvo —a Dios gracias— y entonces con voz entrecortada les pedí el favor al par de andinos que venían en el vehículo que me llevaran a alcanzar aquél autobús que iba hacia Barinas, pues había dejado mi morral con todas las pertenencias en un asiento. Felizmente me dejaron montarme, y arrancaron de inmediato ya que también iban con el mismo destino: Santo Domingo. Fueron unos pocos minutos que gracias a la ley de relatividad fueron como horas, mientras esa grúa roja con caja sincrónica serpenteaba detrás de un autobús diesel por los páramos de Apartaderos, hasta que le alcanzamos y le cortamos el camino, obligándole a detenerse. Me despedí rápidamente de los grueros, cuyo pago fue la diversión de conocer a un gordo maracucho pasando por esa situación en medio de la nada de los frailejones, y me enfrenté con el conductor del autobús: Señor, disculpe: yo me bajé en Apartaderos, pero dejé mi bolso allá detrás… El conductor me respondió bastante molesto: Pase pués!!!. Tomé mi bolso, le di las gracias y me bajé. Al instante comprendí lo que había hecho: me bajé en medio del páramo, montaña arriba y precipicio abajo, entre una ruta zigzagueante extremadamente peligrosa y sin espacio para transeuntes, a casi 20km de Apartaderos. Entonces me ajusté el morral, subí la caperuza de la chaqueta, ajusté los cordones de mis botas y comencé a caminar. Casi media hora después pasó una camionetica via Santo Domingo – Apartaderos, que detuve y me llevó los últimos kilómetros hasta el restaurant, donde mis primos y mi novia me esperaban, sentados en una jardinera de piedra, desde la cual habían observado el comienzo de esa experiencia.

Nadie me perdonó el olvido del bolso, y entre el puerco frito, las arepas de trigo, las cachapas y los jugos, celebramos con bastante humor negro ese episodio.

Hace unos días, volvimos al Antojo con mi madre, tías y mi esposa. Recordé ese evento, así como muchos otros en los Andes. El restaurant ha sido ampliado, y tiene ahora una hostería al lado muy bonita, que me he prometido visitar a la brevedad. El menú sigue siendo básicamente el mismo: pulpa de puerco magra sin hueso, marinada en hierbas y frita en grasa animal, con bollitos de harina de maiz; arepas de harina de trigo, cachapas, queso de mano y jamón ahumado artesanal, ensalada rusa (repollo, zanahoria, cebolla y hierbas varias), jugos naturales hechos con las frutas de la estación (mora, fresa, durazno, etc. endulzados con papelón artesanal), refrescos y red-bull. Lo más chévere: aceptan todas las tarjetas de débito y crédito, en uno de los ambientes más limpios y autóctonos de los Andes.

Si, me defino carnívoro, sinestésico y maracucho descendiente de gocho. Quizás por eso El Antojo es y seguirá siendo una de mis paradas predilectas en la ruta de los Andes.