La cultura de la paz

septiembre 29, 2006

Los aromas de la niñez son la banda sonora culinaria que nos acompaña en esta película sin fin que es la vida. El chef Sumito bien lo dijo en uno de sus programas: si percibes el aroma del ají dulce, es un estofado de un venezolano.

Mi esposa y yo, por razones totalmente dispares, terminamos viviendo nuestra infancia alrededor y en la Urbanización La Paz, en Maracaibo. Este sector de la Parroquia Cecilio Acosta cuenta con una población considerable, que de alguna manera ha creado una característica amalgama de personajes, y por supuesto de sabores. Compartimos tantos gustos que a veces nos reimos de las coincidencias, pues sin saberlo estábamos muy cerca, y a la vez tan lejos —no tengo recuerdos de élla antes de aquel momento en que sus ojos grandotes y castaños me atraparon— corriendo y jugando entre calles contíguas.

La gente de La Paz le gustan los perrocalientes, hamburguesas y en general cualquier sandwich cortado por la mitad, sea cual fuere su tamaño. Dicen que no les cabe en la boca, y que así es más fácil comerlos. También viven y mueren por el plátano maduro asado con mantequilla/margarina y queso semiduro rallado. Por alguna razón absurda, prefieren consumir margarina y mantequilla en politos, así como mucho —mucho, de verdad— pollo, en todas las presentaciones que la industria avícola pueda presentar.

Al mediodía los aromas se mezclan en La Paz, pero en general se perciben siempre dos clásicos: el arroz blanco sueltecito hecho ajo, cebollín y aceite de maiz, y la carne estofada: pollo, carne de res o puerco guisados con mucho aliño: condimento infaltable en las cocinas marabinas, hecho con pasta de onoto, sal, pimienta, comino y otras especias. Si hay sopa, éstas giran alrededor de los clásicos: caraotas negras, rojas, lentejas y el frijol de pico negro entre semanas, pues los tradicionales caldos de gallina, pollo, costilla, y el mondongo se hacen los fines de semana.

Algo infaltable es la pasta. El origen de esta afición por la comida italiana revitalizada con la sazón de La Paz no es para mi muy claro, pero he visto con mis propios ojos a vecinos de comprobada ascendencia italiana prefiriendo el pasticho de la Sra. X, así como un viejito italiano vuelto loco con una macarronada. Los espaguettis con diablitos o con carne molida, tomando en cuenta que la pasta no debe estar blanca, debe estar pintadita, son otro clásico.

Mi versión de esos espaguettis es mucho más elaborada, pero igualmente es producto de la inmediatez en la vida cotidiana. Se toma un trozo de buena carne —lomo de aguja, entrecanto o pulpón de ternera— y se corta en pedacitos de aproximadamente 15mm c/u, y se sazona con mucho aliño, ajo, orégano, sal y pimienta recién molida. Luego esto se vuelca en una cazuela con unas gotas de aceite de maiz, y se cocina durante unos minutos tapada para que suelten los jugos. Al lado se hace un rápido roux con mantequilla, unas gotas de aceite de oliva, harina de trigo, queso madurado rallado y curry en polvo, que se le adiciona un poco de agua (no mucha, la suficiente para hacer una especie de bechamel muy espesa). Luego se toma una pasta ya hecha y seca (sirven fidellinis del dia anterior, que se secaron en la nevera), se cortan en trozos de unos 10cm y se añaden a la carne, junto con el roux/bechamel de queso y curry, y se comienza a batir todo esto sin disminuir el fuego con una cuchara de madera o de nylon, hasta que el roux se mezcla con los jugos de la carne y cubre la pasta glaseándola e hidratándola.

Los desayunos, así como las cenas, son situaciones distintas en La Paz. En estos casos reinan los bocadillos fritos —pastelitos, empanadas, yoyos y mandocas, así como las arepas rellenas con fiambres o enlatados. A menos que sea Navidad, nadie come jamón en el almuerzo; pero en la cena o al levantarse, el fiambre del puerco es indispensable para sentirse a gusto. El pan es un elemento infaltable en esta combinación, así como las arepas hechas en cantidades industriales por una señora que desarrolló hasta variedades gourmet del bollo de harina asado: con leche, chicharrón, natural, con queso, con picante. Así fue que surgieron en puntos claves de la urbanización, como en sectores aledaños, una panadería cada 6 cuadras en promedio. Todavía recuerdo a aquellos angoleños, que no tenían nada de negritos pero que sufrieron mucho más que Kunta Kinte, pues llegaron hiper-pobres a que los barones portugueses del pan de Maracaibo les dieran trabajo, y que mi abuela atendia como seres humanos por primera vez en su vida.

Cuando eramos adolescentes, desarrollamos la afición por las frituras de balde: son las que llevan los marchantes por las calles, en un improvisado cuñete de pintura cubierto con papel “enchumbado” del aceite en que fueron fritas, a la par del característico sonido que hacen estos personajes con la pinza que usan para servir, a una velocidad impresionante, las unidades de colesterol que más de una vez sirvieron de premio luego de una tarde de basketball en la cancha vieja de la urbanización.

Ninguna urbanización es sin sus depósitos de licores. El Jagüey, Mi Reposo, Los Viudos y Rey de Copas son nombres inolvidables de enclaves ubicados al margen de la zona, pero que eran parte del trip alcohólico típico en cada fiesta, cumpleaños, bautizos y matrimonios. Recuerdo que uno de los dueños de un local de estos era muy amigo de mi familia, y nos vendía los refrescos por cajas —gaveras— para las navidades. Es muy común ver en La Paz gente que todavía compra las bebidas por cajas, incluso el whiskey —para las ocasiones festivas.

A partir de los ochentas, con la construcción del Complejo Deportivo Niños Cantores del Zulia en la urbanización, se consolidó la industria del cepillado. Este concepto de granita con sabores naturales y/o artificiales que se conoce en el resto del país como raspado o esnobol, se acompaña tradicionalmente con la venta de cualquier chuchería salada o dulce, así como con chicha de arroz y/o maiz, turrones, horchata y la tizana de frutas. De los locales que desde hace más de 20 años están funcionando en la parte baja exterior del complejo deportivo, el único sempiterno es el de los cepillados. Por cierto: hace algunos años, hubo un chubasco tan fuerte que tumbó una de las torres de iluminación del complejo, casualmente frente a los cepillados, cayendo transversalmente en la calle y destruyó la cerca de una casa al frente, en la cual estaba una viejita vecina sola en ese instante. La señora sufrió un infarto por el hecho, y murió un par de días después sin poder ver como su casa fue finalmente reconstruida.

Debo ser honesto: ya no vivimos en La Paz, pero ahora fue que pasamos mucho tiempo en sus calles y su gente amable y sincera, con problemas propios y ajenos, cotidianos y esporádicos. Entre sus calles corrí en bicicleta, patines y cholas, comí pastelitos con las manos sucias del balón de basket, me dieron mi primer beso y me comprometí con mi esposa. Y mi tía Diossa todavía se pierde entre las calles de este sector, pues las ve todas iguales mientras que yo veo en cada tapón un recuerdo grato y reciente de mi niñez y mi adolescencia.

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7 comentarios to “La cultura de la paz”

  1. Protheus Says:

    Tuve que releer este post para poder comentarlo con la seriedad que se merece.
    Lo reconozco: sufro de añoranzas, aunque estas sean un bastón para mi presente. Y estas añoranzas tuyas de La Paz son las de cualquier hombre venezolano recordando lo sabroso (de la comida y de la vida en general) de su infancia y adolescencia.
    Artículos como este hacen de lo culinario un doble placer: el de la comida en sí, y el del tono emocional, espiritual, que la comida despierta.
    Digno de ser publicado.
    Saludos.

  2. Protheus Says:

    Le envié a un amigo mío (traducido), chef en Atlanta, este post tuyo. Le encantó, y lo colocó en su restaurant, el cual queda a tres cuadras del Aquarium, en Logitech.

  3. diib Says:

    Gracias, Doc. Hasta mi esposa se emocionó con tu hazaña. No esperaba tanto, pero tampoco menos ;).

  4. Jaraias Says:

    Te leo y me fué imposible no recordar también mi infancia y mis días felices vividos en mis predios (Cecilo Acosta).
    Hiciste una buena descripición de las comidas que más se comen en nuestra ciudad (aunque no soy de la Paz, las conozco) y de verdad, nada hay como una buena comida hecha en casa por manos de un maracucho o una maracucha.
    Me gusta como escribes, te seguire leyendo!!.
    Dios te bendiga!!

  5. Consuelo Says:

    Como me ha gustado tu blog. Estimo visitar a mi familia en el Zulia entre Diciembre y Enero…ojala podamos coincidir para que me orientes en mi recorrido gastronòmico por la ciudad¡ (Ahhh eso si, sólo taguaritas …alli donde encuentras lo mejor¡)

    Muchos Saludos.


  6. […] fortuitos que han hilvanado sus andanzas con las mías: vivía a unas cuadras de mi casa en La Paz, su hermana fue novia de Emma, y sus padres son amigos entrañables de mi madre. Es así que […]

  7. beatriz Says:

    Soy de la urbanización La Paz allí crecí, estudié y me formé . Llegué siendo una nina cuando entregaron las casas. Luego me casé y ahora vivo en Puerto Ordaz Edo. Bolívar, ya mis padres murieron, se vendió esa casa y no he vuelto a ir para Maracaibo.
    Pero ese artículo suyo me trajo muchos recuerdos gratos y leyéndolo me corrían las lágrimas. Gracias vecino por esa remembranza


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