Los culos de Doña Flora

febrero 3, 2007

Si han revisado este blog, sabrán que me gusta el picante; de hecho me confieso adicto a esta preparación, aderezo o ingrediente, como prefieran llamarle. Y no soy el único en mi familia, pues mi papá, algunos hermanos y tíos adoran este adjetivo del paladar, en todas sus presentaciones. Ya sea en caramelos de jengibre, asado, ahumado, destilado, guisado, encurtido, o preparado en salsas, el ají picante siempre será bienvenido en mi mesa.

Hace años mi tío Fico en una de sus andanzas por el Amazonas, llegó a Puerto Ayacucho y observó como la gente compartía en los puestos de comida un extraño preparado de aspecto miserablemente marrón. Todos, en absoluto, aderezaban empanadas y arepas con este absurdo condimento, y preguntó si era alguna clase de salsa o preparado local. “Eso es catara. Pruebe, que es buena pa’ los hombres, y pa’ las mujeres también!!”. La catara viene a ser una clase de aderezo picante hecho básicamente con cinco ingredientes: ajíes guindillas picantes (que por aquí se conocen vulgarmente como pinguita de perro), el jugo de la yuca (subproducto de la confección del casabe), sal, otras especias (hierbas en general) y bachacos —específicamente el culo del bachaco, aunque no dudo que se cuelen patas, cabezas y otras partes del exoesqueleto de estos bichos. Todo esto va a dar a una licuadora y listo: ya tienes catara.

Ojo: bachacos en Venezuela se denominas las hormigas grandotas que viven en colonias gigantescas en la selva. Es decir: una hormiga es pequeña; un bachaco es una hormiga grande.

Por supuesto que el tío Fico no podía dejar de probar esta delicia, que conserva las características propias de un picante prácticamente silvestre junto con propiedades supuestamente afrodisíacas de altura. Y le gustó tanto, que a su regreso de Puerto Ayacucho llegó con unas varias botellas de catara, como regalo para sus parientes más cercanos, incluyéndome.

La industria de la catara es una cuestión básicamente familiar en Puerto Ayacucho, pues incluye el cultivo y/o la recolección de los insumos antes mencionados, incluyendo los bachacos. Por eso cada marca de catara identifica al colectivo, en general la empresa familiar que guarda celosamente las proporciones de jugo de yuca, sal, especias, picante y culos que lleva su catara. Por eso es diferente la Doña Flora (mi preferida, por cierto) de El Maguarí, de la Chichiguache, etc. Por cierto que en Puerto Ayacucho hay hasta un grupo de gaitas que le canta a la catara, entre otras cosas.

Como todavía no tengo un medidor de capsaicina (que por supuesto compraré digital, nunca analógico, cuando esté disponible), tengo que aproximar el picor de la catara como relativamente cercano al del picante de leche andino, con el que se adereza un chupe o mojo. Hay veces que la encuentro más picante, pero es básicamente por el contenido de acidez que tenga el alimento aderezado. Por ejemplo, si uso catara con algo que tenga tomate (como unas enchiladas) se potencia el sabor. Pero si se consume catara con carbohidratos, automáticamente sale a relucir el almidón de la yuca y el picor se vuelve aroma retronasal, mucho más atractivo al paladar. Por eso resulta indispensable la dupla catara-fritangas marabinas.

De verdad, que nunca pensé que consumiría con tal gusto los apéndices sub-himenales de un insecto del amazonas, en mi mesa. Si tienen la oportunidad de probarla, háganlo; de los efectos afrodisíacos no doy fe (no se si fueron los camarones, o lo demás), pero bien vale la pena apoyar a las comunidades del Amazonas a mantener sus raíces y su forma de vida, aparte que resulta interesantísimo para una reunión de amigos el neo-clásico venezolano que les recomiendo a continuación: una parrilla mar-y-montaña con buen ron, unas birras, arepas, yuca, guasacaca y catara para completar.

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