Curado al fuego.

diciembre 13, 2007

Hay tantas cosas que decir acerca del fuego y la comida. Que si es perjudicial o resulta sanitario, que crudo es beneficioso para el organismo o que cocido sabe mejor… En fin, el fuego y las artes culinarias van de la mano, en mayor o menor grado.

Hasta el más recio macrobiótico entiende que de vez en cuando cocinar unos frijoles vale la pena. Y para cocinar es necesario tomar alimentos y aplicarles un proceso de aderezado y/o curado, para resaltar y/o crear propiedades organolépticas que resulten agradables al comensal. En la sección del curado es que se incluye el uso del fuego, pues la exposición de los alimentos al calor y/o a las llamas, permite un curado selectivo de acuerdo al producto deseado. De ahí que se generalice la relación entre el verbo cocinar y el fuego.

Desde la simple brasa de leña seca, que impregna de aquellos suculentos carburos policíclicos aromáticos y cancerígenos a los alimentos —en especial los ahumados con procesos naturales— hasta las modernas placas de vitrocerámica y los hornos de microondas, lo interesante y fantástico del proceso creativo culinario es saber la forma y manera más efectiva de suministrar el calor requerido para transformar aquel insignificante trozo de lo_que_sea en un suculento manjar de dioses, impregnado de aromas, colores, texturas y gradientes de intensidades y sabores que deleitan hasta al poseedor del alma más infeliz. Antes uno se conformaba con que estuviera bien cocido, termino medio o casi crudo; ahora hay tantas opciones, técnicas, instrumentos y productos que resulta imposible entender con franqueza como se le quema el arroz a mi mamá, 8 de cada 10 veces que lo prepara.

Gracias a la internet podemos conocer técnicas y equipos nunca antes vistos para manejar la cocción de los alimentos. Solo hay que pasar por MercadoLibre.com, Ebay o cualquier sitio web para encontrar mil y un utensilios, modelos de cocinas, sartenes, ollas, termómetros (lo último son los infrarojos con puntero láser), y miles de técnicas y recetas para cocinar de tal o cual manera una miserable pata de pollo. De esta manera el manejo del calor, y en general del fuego, se ha convertido en una suerte de supuesta constante de total control para todos los que de alguna manera entran o salen de una cocina; cualquiera flamea, decora con caramelo, gratina e incluso compra y usa sin cuidado un pequeño soplete para darle un acabado perfecto a la crème brûlée.

De hecho, la única persona que conozco y que se sigue quemando los antebrazos con bordes de ollas, parrillas de hornos, y que no tiene vellos en las manos es mi mamá. Para todos los usos hay guantes, trapitos, agarraderas, y cobertores de materiales no ignífugos, que evitan la propagación indeseada del fuego más allá de sus espacios utilitarios, como en aquel anime en el cual una chispa de estrella fugaz fue capturada por un mago, y había sido engañada aprovechando el atolondramiento causado por su captura, para que trabajara como el fuego que mantenía funcionando las calderas de la casa ambulante del hechicero. ¡Qué intensa era la relación entre el nigromante y aquella chispa, trastornada en fuego de caldera! La existencia de cada uno se justificaba por la permanencia y perseverancia del otro y viceversa.

Hace como tres semanas recuerdo que mi abuelo se apareció con varias piñas, y me dieron una que estaba muy dulce y madura. Al otro día, cuando salí en la tarde recordé la piña y compré un medio litro de helado de mantecado. Al poco rato de haber vuelto a casa, llegaron mis primos y junto a mis sobrinos y mi esposa ya sumábamos siete, así que decidí jugar un rato con fuego: corté la piña en rodajas y luego en cuñas, que flameadas con ron añejo Real Carúpano Black y envueltas en caramelo de azúcar morena, serví con el helado en unas prácticas tazas de cerámica.

Mi sobrina me pidió esa noche que flameara las piñas de manera circense. Como es usual, seguí mis instintos y resultó todo excelente. Fue una velada especial, de esas en las cuales de pronto la gente queda en silencio, disfrutando una tontería que salió de mezclar cosas sencillas, cotidianas, y que a veces se pasan días en la nevera.

Hoy me consume otra cosa diferente al fuego. Es el perenne recuerdo que tendré de los años que viví en esa casa junto a mi esposa, un pequeño loft a dos niveles que mi tío me brindó hace poco más de un lustro para que lo viviera y mantuviera, y que hace 13 días fue destruido por un incendio a causa de un corto circuito interno en una pared. Cables defectuosos, una grieta por la que se coló humedad y pequeñas hormigas, fueron suficientes para que en menos de una hora el 70% de mi hogar se redujera a cenizas.

Ahora me toca construir la cocina de mis sueños en una nueva casa, junto a mi esposa. Es prudente reconocer que no hubo ni víctimas ni heridos durante este incidente. Solo se perdieron cosas, aunque muy costosas, pero al final son eso: objetos. Hasta mis perritos fueron salvados al mejor estilo de una serie de tv americana de los ’50, por un bombero que cruzó las llamas para sacarlos envueltos con el cobertor de mi cama. Y el mayor milagro fue que todos habíamos salido juntos, unos minutos antes que comenzara el incendio, que inexplicablemente comenzó por una conexión donde no había ningún aparato encendido.

Si no lo sabían, sépanlo: soy muy católico, aunque usualmente bastante escatológico. Por eso creo que Dios nos ungió con fuego. Hoy estoy ya reinstalado en casa de mi mamá, junto a mi esposa y mis dos cachorros poodle, y tengo excelentes perspectivas para el año que viene. Los próximos textos que postearé serán acerca de las terribles situaciones que vendrán en estos días cocinando junto a mis familiares, y espero que el 2008 traiga dicha y prosperidad para todos.

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