Curado al fuego.

diciembre 13, 2007

Hay tantas cosas que decir acerca del fuego y la comida. Que si es perjudicial o resulta sanitario, que crudo es beneficioso para el organismo o que cocido sabe mejor… En fin, el fuego y las artes culinarias van de la mano, en mayor o menor grado.

Hasta el más recio macrobiótico entiende que de vez en cuando cocinar unos frijoles vale la pena. Y para cocinar es necesario tomar alimentos y aplicarles un proceso de aderezado y/o curado, para resaltar y/o crear propiedades organolépticas que resulten agradables al comensal. En la sección del curado es que se incluye el uso del fuego, pues la exposición de los alimentos al calor y/o a las llamas, permite un curado selectivo de acuerdo al producto deseado. De ahí que se generalice la relación entre el verbo cocinar y el fuego.

Desde la simple brasa de leña seca, que impregna de aquellos suculentos carburos policíclicos aromáticos y cancerígenos a los alimentos —en especial los ahumados con procesos naturales— hasta las modernas placas de vitrocerámica y los hornos de microondas, lo interesante y fantástico del proceso creativo culinario es saber la forma y manera más efectiva de suministrar el calor requerido para transformar aquel insignificante trozo de lo_que_sea en un suculento manjar de dioses, impregnado de aromas, colores, texturas y gradientes de intensidades y sabores que deleitan hasta al poseedor del alma más infeliz. Antes uno se conformaba con que estuviera bien cocido, termino medio o casi crudo; ahora hay tantas opciones, técnicas, instrumentos y productos que resulta imposible entender con franqueza como se le quema el arroz a mi mamá, 8 de cada 10 veces que lo prepara.

Gracias a la internet podemos conocer técnicas y equipos nunca antes vistos para manejar la cocción de los alimentos. Solo hay que pasar por MercadoLibre.com, Ebay o cualquier sitio web para encontrar mil y un utensilios, modelos de cocinas, sartenes, ollas, termómetros (lo último son los infrarojos con puntero láser), y miles de técnicas y recetas para cocinar de tal o cual manera una miserable pata de pollo. De esta manera el manejo del calor, y en general del fuego, se ha convertido en una suerte de supuesta constante de total control para todos los que de alguna manera entran o salen de una cocina; cualquiera flamea, decora con caramelo, gratina e incluso compra y usa sin cuidado un pequeño soplete para darle un acabado perfecto a la crème brûlée.

De hecho, la única persona que conozco y que se sigue quemando los antebrazos con bordes de ollas, parrillas de hornos, y que no tiene vellos en las manos es mi mamá. Para todos los usos hay guantes, trapitos, agarraderas, y cobertores de materiales no ignífugos, que evitan la propagación indeseada del fuego más allá de sus espacios utilitarios, como en aquel anime en el cual una chispa de estrella fugaz fue capturada por un mago, y había sido engañada aprovechando el atolondramiento causado por su captura, para que trabajara como el fuego que mantenía funcionando las calderas de la casa ambulante del hechicero. ¡Qué intensa era la relación entre el nigromante y aquella chispa, trastornada en fuego de caldera! La existencia de cada uno se justificaba por la permanencia y perseverancia del otro y viceversa.

Hace como tres semanas recuerdo que mi abuelo se apareció con varias piñas, y me dieron una que estaba muy dulce y madura. Al otro día, cuando salí en la tarde recordé la piña y compré un medio litro de helado de mantecado. Al poco rato de haber vuelto a casa, llegaron mis primos y junto a mis sobrinos y mi esposa ya sumábamos siete, así que decidí jugar un rato con fuego: corté la piña en rodajas y luego en cuñas, que flameadas con ron añejo Real Carúpano Black y envueltas en caramelo de azúcar morena, serví con el helado en unas prácticas tazas de cerámica.

Mi sobrina me pidió esa noche que flameara las piñas de manera circense. Como es usual, seguí mis instintos y resultó todo excelente. Fue una velada especial, de esas en las cuales de pronto la gente queda en silencio, disfrutando una tontería que salió de mezclar cosas sencillas, cotidianas, y que a veces se pasan días en la nevera.

Hoy me consume otra cosa diferente al fuego. Es el perenne recuerdo que tendré de los años que viví en esa casa junto a mi esposa, un pequeño loft a dos niveles que mi tío me brindó hace poco más de un lustro para que lo viviera y mantuviera, y que hace 13 días fue destruido por un incendio a causa de un corto circuito interno en una pared. Cables defectuosos, una grieta por la que se coló humedad y pequeñas hormigas, fueron suficientes para que en menos de una hora el 70% de mi hogar se redujera a cenizas.

Ahora me toca construir la cocina de mis sueños en una nueva casa, junto a mi esposa. Es prudente reconocer que no hubo ni víctimas ni heridos durante este incidente. Solo se perdieron cosas, aunque muy costosas, pero al final son eso: objetos. Hasta mis perritos fueron salvados al mejor estilo de una serie de tv americana de los ’50, por un bombero que cruzó las llamas para sacarlos envueltos con el cobertor de mi cama. Y el mayor milagro fue que todos habíamos salido juntos, unos minutos antes que comenzara el incendio, que inexplicablemente comenzó por una conexión donde no había ningún aparato encendido.

Si no lo sabían, sépanlo: soy muy católico, aunque usualmente bastante escatológico. Por eso creo que Dios nos ungió con fuego. Hoy estoy ya reinstalado en casa de mi mamá, junto a mi esposa y mis dos cachorros poodle, y tengo excelentes perspectivas para el año que viene. Los próximos textos que postearé serán acerca de las terribles situaciones que vendrán en estos días cocinando junto a mis familiares, y espero que el 2008 traiga dicha y prosperidad para todos.

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Los culos de Doña Flora

febrero 3, 2007

Si han revisado este blog, sabrán que me gusta el picante; de hecho me confieso adicto a esta preparación, aderezo o ingrediente, como prefieran llamarle. Y no soy el único en mi familia, pues mi papá, algunos hermanos y tíos adoran este adjetivo del paladar, en todas sus presentaciones. Ya sea en caramelos de jengibre, asado, ahumado, destilado, guisado, encurtido, o preparado en salsas, el ají picante siempre será bienvenido en mi mesa.

Hace años mi tío Fico en una de sus andanzas por el Amazonas, llegó a Puerto Ayacucho y observó como la gente compartía en los puestos de comida un extraño preparado de aspecto miserablemente marrón. Todos, en absoluto, aderezaban empanadas y arepas con este absurdo condimento, y preguntó si era alguna clase de salsa o preparado local. “Eso es catara. Pruebe, que es buena pa’ los hombres, y pa’ las mujeres también!!”. La catara viene a ser una clase de aderezo picante hecho básicamente con cinco ingredientes: ajíes guindillas picantes (que por aquí se conocen vulgarmente como pinguita de perro), el jugo de la yuca (subproducto de la confección del casabe), sal, otras especias (hierbas en general) y bachacos —específicamente el culo del bachaco, aunque no dudo que se cuelen patas, cabezas y otras partes del exoesqueleto de estos bichos. Todo esto va a dar a una licuadora y listo: ya tienes catara.

Ojo: bachacos en Venezuela se denominas las hormigas grandotas que viven en colonias gigantescas en la selva. Es decir: una hormiga es pequeña; un bachaco es una hormiga grande.

Por supuesto que el tío Fico no podía dejar de probar esta delicia, que conserva las características propias de un picante prácticamente silvestre junto con propiedades supuestamente afrodisíacas de altura. Y le gustó tanto, que a su regreso de Puerto Ayacucho llegó con unas varias botellas de catara, como regalo para sus parientes más cercanos, incluyéndome.

La industria de la catara es una cuestión básicamente familiar en Puerto Ayacucho, pues incluye el cultivo y/o la recolección de los insumos antes mencionados, incluyendo los bachacos. Por eso cada marca de catara identifica al colectivo, en general la empresa familiar que guarda celosamente las proporciones de jugo de yuca, sal, especias, picante y culos que lleva su catara. Por eso es diferente la Doña Flora (mi preferida, por cierto) de El Maguarí, de la Chichiguache, etc. Por cierto que en Puerto Ayacucho hay hasta un grupo de gaitas que le canta a la catara, entre otras cosas.

Como todavía no tengo un medidor de capsaicina (que por supuesto compraré digital, nunca analógico, cuando esté disponible), tengo que aproximar el picor de la catara como relativamente cercano al del picante de leche andino, con el que se adereza un chupe o mojo. Hay veces que la encuentro más picante, pero es básicamente por el contenido de acidez que tenga el alimento aderezado. Por ejemplo, si uso catara con algo que tenga tomate (como unas enchiladas) se potencia el sabor. Pero si se consume catara con carbohidratos, automáticamente sale a relucir el almidón de la yuca y el picor se vuelve aroma retronasal, mucho más atractivo al paladar. Por eso resulta indispensable la dupla catara-fritangas marabinas.

De verdad, que nunca pensé que consumiría con tal gusto los apéndices sub-himenales de un insecto del amazonas, en mi mesa. Si tienen la oportunidad de probarla, háganlo; de los efectos afrodisíacos no doy fe (no se si fueron los camarones, o lo demás), pero bien vale la pena apoyar a las comunidades del Amazonas a mantener sus raíces y su forma de vida, aparte que resulta interesantísimo para una reunión de amigos el neo-clásico venezolano que les recomiendo a continuación: una parrilla mar-y-montaña con buen ron, unas birras, arepas, yuca, guasacaca y catara para completar.

El aroma de la alcaparra

diciembre 7, 2006

Hoy me levanté con ganas de desayunar una tortilla de papas.

Comencé por meter un par de papas al microondas, por 7 minutos full potencia —es la mejor forma de cocer una papa sin añadirle agua, y rápidamente. Piqué bien una cebolla y un par de dientes de ajo, que comencé a sofreir en aceite de maiz. Cuando volteo a ver el microondas, me encuentro con unas alcaparras en salmuera que mi mamá compró para hacer hallacas… ¡Aroma exquisito, mediterráneo sin igual!

La alcaparra es el capullito de la flor del alcaparro (Capparis spinosa), un arbusto espinoso oriundo del mediterráneo. Del alcaparro se usan los botones o capullos (alcaparras) y los frutos (alcaparrones). Los primeros pueden ser en salmuera o en conserva de vinagre y sal, única presentación de los últimos. Aquí en Maracaibo todo el mundo considera indispensable la alcaparra a la hora de hacer guisos. Su aroma incluye notas amargas retronasales, mar y especias de tierra pedregosa. Por eso se acompaña tan bién con el orégano, que también añadí entero y seco a mi sofrito.

Luego el microondas avisó y saqué las papas perfectamente cocidas y secas, para inmediatamente majarlas y mezclarlas con el sofrito. Es recomendable dejar el microondas abierto un rato mientras se seca, por el vapor que salió de los tubérculos. Luego ligué esta mezcla con tres huevos completos, rectifiqué sal y pimienta, añadí una cucharada de mostaza de dijón, una cuchara de harina de trigo y una puntica de cuchillo de polvo para hornear.

A continuación puse a calentar de nuevo el sartén donde había hecho el sofrito, que apenas limpié con una toalla de papel, y engrasé de nuevo con unas cucharadas más de aceite —no mucho, solo para evitar que se pegue la tortilla y para generar una hermosa costra dorada. Al vertir la mezcla, bajé el fuego y tapé, hasta que el aroma me indicó que era tiempo de voltearla. Ah, que delicia el aroma de la alcaparra… Dejé dorar por el otro lado y ya. Unas galletas, café y tremendo desayuno mediterráneo.

La cultura de la paz

septiembre 29, 2006

Los aromas de la niñez son la banda sonora culinaria que nos acompaña en esta película sin fin que es la vida. El chef Sumito bien lo dijo en uno de sus programas: si percibes el aroma del ají dulce, es un estofado de un venezolano.

Mi esposa y yo, por razones totalmente dispares, terminamos viviendo nuestra infancia alrededor y en la Urbanización La Paz, en Maracaibo. Este sector de la Parroquia Cecilio Acosta cuenta con una población considerable, que de alguna manera ha creado una característica amalgama de personajes, y por supuesto de sabores. Compartimos tantos gustos que a veces nos reimos de las coincidencias, pues sin saberlo estábamos muy cerca, y a la vez tan lejos —no tengo recuerdos de élla antes de aquel momento en que sus ojos grandotes y castaños me atraparon— corriendo y jugando entre calles contíguas.

La gente de La Paz le gustan los perrocalientes, hamburguesas y en general cualquier sandwich cortado por la mitad, sea cual fuere su tamaño. Dicen que no les cabe en la boca, y que así es más fácil comerlos. También viven y mueren por el plátano maduro asado con mantequilla/margarina y queso semiduro rallado. Por alguna razón absurda, prefieren consumir margarina y mantequilla en politos, así como mucho —mucho, de verdad— pollo, en todas las presentaciones que la industria avícola pueda presentar.

Al mediodía los aromas se mezclan en La Paz, pero en general se perciben siempre dos clásicos: el arroz blanco sueltecito hecho ajo, cebollín y aceite de maiz, y la carne estofada: pollo, carne de res o puerco guisados con mucho aliño: condimento infaltable en las cocinas marabinas, hecho con pasta de onoto, sal, pimienta, comino y otras especias. Si hay sopa, éstas giran alrededor de los clásicos: caraotas negras, rojas, lentejas y el frijol de pico negro entre semanas, pues los tradicionales caldos de gallina, pollo, costilla, y el mondongo se hacen los fines de semana.

Algo infaltable es la pasta. El origen de esta afición por la comida italiana revitalizada con la sazón de La Paz no es para mi muy claro, pero he visto con mis propios ojos a vecinos de comprobada ascendencia italiana prefiriendo el pasticho de la Sra. X, así como un viejito italiano vuelto loco con una macarronada. Los espaguettis con diablitos o con carne molida, tomando en cuenta que la pasta no debe estar blanca, debe estar pintadita, son otro clásico.

Mi versión de esos espaguettis es mucho más elaborada, pero igualmente es producto de la inmediatez en la vida cotidiana. Se toma un trozo de buena carne —lomo de aguja, entrecanto o pulpón de ternera— y se corta en pedacitos de aproximadamente 15mm c/u, y se sazona con mucho aliño, ajo, orégano, sal y pimienta recién molida. Luego esto se vuelca en una cazuela con unas gotas de aceite de maiz, y se cocina durante unos minutos tapada para que suelten los jugos. Al lado se hace un rápido roux con mantequilla, unas gotas de aceite de oliva, harina de trigo, queso madurado rallado y curry en polvo, que se le adiciona un poco de agua (no mucha, la suficiente para hacer una especie de bechamel muy espesa). Luego se toma una pasta ya hecha y seca (sirven fidellinis del dia anterior, que se secaron en la nevera), se cortan en trozos de unos 10cm y se añaden a la carne, junto con el roux/bechamel de queso y curry, y se comienza a batir todo esto sin disminuir el fuego con una cuchara de madera o de nylon, hasta que el roux se mezcla con los jugos de la carne y cubre la pasta glaseándola e hidratándola.

Los desayunos, así como las cenas, son situaciones distintas en La Paz. En estos casos reinan los bocadillos fritos —pastelitos, empanadas, yoyos y mandocas, así como las arepas rellenas con fiambres o enlatados. A menos que sea Navidad, nadie come jamón en el almuerzo; pero en la cena o al levantarse, el fiambre del puerco es indispensable para sentirse a gusto. El pan es un elemento infaltable en esta combinación, así como las arepas hechas en cantidades industriales por una señora que desarrolló hasta variedades gourmet del bollo de harina asado: con leche, chicharrón, natural, con queso, con picante. Así fue que surgieron en puntos claves de la urbanización, como en sectores aledaños, una panadería cada 6 cuadras en promedio. Todavía recuerdo a aquellos angoleños, que no tenían nada de negritos pero que sufrieron mucho más que Kunta Kinte, pues llegaron hiper-pobres a que los barones portugueses del pan de Maracaibo les dieran trabajo, y que mi abuela atendia como seres humanos por primera vez en su vida.

Cuando eramos adolescentes, desarrollamos la afición por las frituras de balde: son las que llevan los marchantes por las calles, en un improvisado cuñete de pintura cubierto con papel “enchumbado” del aceite en que fueron fritas, a la par del característico sonido que hacen estos personajes con la pinza que usan para servir, a una velocidad impresionante, las unidades de colesterol que más de una vez sirvieron de premio luego de una tarde de basketball en la cancha vieja de la urbanización.

Ninguna urbanización es sin sus depósitos de licores. El Jagüey, Mi Reposo, Los Viudos y Rey de Copas son nombres inolvidables de enclaves ubicados al margen de la zona, pero que eran parte del trip alcohólico típico en cada fiesta, cumpleaños, bautizos y matrimonios. Recuerdo que uno de los dueños de un local de estos era muy amigo de mi familia, y nos vendía los refrescos por cajas —gaveras— para las navidades. Es muy común ver en La Paz gente que todavía compra las bebidas por cajas, incluso el whiskey —para las ocasiones festivas.

A partir de los ochentas, con la construcción del Complejo Deportivo Niños Cantores del Zulia en la urbanización, se consolidó la industria del cepillado. Este concepto de granita con sabores naturales y/o artificiales que se conoce en el resto del país como raspado o esnobol, se acompaña tradicionalmente con la venta de cualquier chuchería salada o dulce, así como con chicha de arroz y/o maiz, turrones, horchata y la tizana de frutas. De los locales que desde hace más de 20 años están funcionando en la parte baja exterior del complejo deportivo, el único sempiterno es el de los cepillados. Por cierto: hace algunos años, hubo un chubasco tan fuerte que tumbó una de las torres de iluminación del complejo, casualmente frente a los cepillados, cayendo transversalmente en la calle y destruyó la cerca de una casa al frente, en la cual estaba una viejita vecina sola en ese instante. La señora sufrió un infarto por el hecho, y murió un par de días después sin poder ver como su casa fue finalmente reconstruida.

Debo ser honesto: ya no vivimos en La Paz, pero ahora fue que pasamos mucho tiempo en sus calles y su gente amable y sincera, con problemas propios y ajenos, cotidianos y esporádicos. Entre sus calles corrí en bicicleta, patines y cholas, comí pastelitos con las manos sucias del balón de basket, me dieron mi primer beso y me comprometí con mi esposa. Y mi tía Diossa todavía se pierde entre las calles de este sector, pues las ve todas iguales mientras que yo veo en cada tapón un recuerdo grato y reciente de mi niñez y mi adolescencia.

Mi mamá aborrece la canela. Le huele a culo, y para que a mamá se le salga una insolencia tan fácil debe ser que realmente le huele a trasero. Apenas le soporta, en ciertos dulces y preparaciones que le regalan, más no le utiliza para nada. Mi abuela procuraba usarla en muy comedidas cantidades, pero por otras razones; a causa de la diabetes que tenia hacía como 35 años, había dejado de preparar postres, y apenas consideraba a la canela y sus compinches, los clavos de olor, para una que otra preparación exótica como el lomo negro o un buen pernil, pero eso será tema en otra ocasión.

Quizás por mi abuela y su diabetes fue que nunca me volví amante de los postres, pero el chocolate siempre fue parte de mi vida. Desde pequeño he disfrutado de este delicioso manjar, producto del mejor cacao venezolano, con harta y reconocida calidad y prestigio a nivel mundial. Sin embargo con el tiempo, la edad, el amor y el ocio, he logrado entrarle a ese vasto y complejo espacio que representan los postres en la cocina. Al principio fue por mera intuición, tratando de encontrarle al mejor estilo de Heston Blumenthal una justificación científica a la pompa con la cual manejan la hechura de los postres los dulceadictos vagos que siempre tienen a la mano chiclets y caramelitos.

Comencé haciendo jaleas, pues a mi juicio encerraban el secreto de encapsular el cítrico balanceado con el dulce en un gel traslúcido de hermoso color y aroma característico. Estudié y averigué la función de la pectina, la temperatura, la glucosa y todo lo habido y por haber, hasta que logré hacer pailones de una jalea de mango exquisita, verde y apetitosa, que me valió elogios por todos los que la probaron. Comí tanta de esa jalea que le aburrí al punto que no he vuelto a hacerla.

Luego fueron las tortas y ponqués, pues mi esposa —en ese entonces mi adorada y dulce novia— es de las que prepara tortas sin usar medidas. Es por esto que debía no solo conocer los secretos de estas preparaciones, sino también por el mero interés de competir con mi pareja en la cocina, en el único departamento donde ella me dejaba mal parado. Fueron muchos los fracasos, pero mejores y muchos más los éxitos en este renglón, opacados a veces por nevados (coberturas) con clara de huevo que no podría levantar o excesos de polvo leudante. Al día de hoy creo que el secreto de estos postres está, como en la mayoría de las preparaciones dulces, en los puntos, a saber son las condiciones óptimas en las cuales las mezclas alcanzan las cualidades deseadas: punto de letra, punto de nieve, etc. En general, me siento tranquilo cuando me tocan estos quehaceres.
El paso de las tortas y ponqués hacia los soufflés y mousses fue casi instantáneo. El manejo del aire encapsulado en microscópicas burbujas resultó el puente a cruzar, y una vez en la otra ribera vi el mundo mucho más ámplio. Comprendí luego la sutil necesidad que impera actualmente en la cocina molecular de manejar el aire como un vehículo del aroma, y por eso me encanta cuando gente como mi sobrina Chicha descubre un mundo de sensaciones al mezclar un gelato con la espuma del moccachino, mientras sus grandes ojos marrones se iluminan al degustar retronasalmente terciopelo, madera, cacao, especies y luz. Ay, por la sinestesia.

Fue a la Chicha que le prometí hacer, hace como dos semanas con una barra de chocolate El Rey 70% de cacao que me sobraba en la despensa, un mousse de chocolate como se lo aprendí a hacer a Blumenthal. Resulta superfácil, y a la vez exquisito: derrites el chocolate hasta que esté brillante en el micro o en la hornilla, y lo pones en baño de maría invertido mientras lo bates vigorosamente, agregándole agua o algún jarabe hecho con agua, azúcar y especias. En este caso, hice un suave jarabe con miel, y en un par de minutos tenía un mousse de chocolate ligero y extremadamente gustoso, pues el aroma del cacao no se pierde tras la grasa de la crema o la mantequilla de otras preparaciones. Lo que ocurre en este caso es que la grasa del chocolate cambia la estructura molecular con el baño de maría invertido, y encapsula las gotitas del jarabe. Es algo realmente mágico.

Anoche, al preparar este mousse, decidí acompañarle con la única versión de manjar blanco que me gusta: en una olla pongo a hervir agua con una pequeña rama de canela, unos clavos de olor, y un par de estrellas de anís. Cuando esta preparación llega a hervor y comienza a oscurecer, añado suficiente azúcar y leche en polvo, de tal manera que quede cargado. A continuación le añado suficiente fécula de maiz o maizina —la cual compré en una exquisita lata aniversaria amarilla grandísima, mis felicitaciones a Alfonzo-Rivas— disuelta en agua fría, al punto que parezca leche líquida, y comienzo a batir mientras le bajo el fuego a la hornilla. Inmediatamente, el manjar comienza a cuajar, y para cuando revuelvo logro ver el fondo del cazo, se que es hora de volcar el delicioso preparado en un plato decorativo de peltre o cerámica, tal cual manda la estética dulcera marabina. En mi caso fue de plástico, porque lo tenía más cerca.

El manjar se enfrió, y luego le vino encima el mousse de chocolate para coronarlo. A la Chicha le pareció que le faltaba azúcar, pero yo creo que como ella es tan dulcera, lo que realmente le faltaba era cantidad. Igual, se lo comió todo. 

ReBorgoñación

abril 24, 2006

Aquí en Maracaibo hay muchos vocablos que nos caracterizan, como por ejemplo la familia de palabras asociada a la denominación que recibe el miembro viril del consorte de la vaca. La mayoría de estas palabras se dicen cuando ocurren hechos singulares, como el de la viejita y los mangos

Una de las cosas que me hace recordar mi gentilicio es la mostaza de Dijon. Dijon es la capital de la Borgoña, la región francesa famosa por sus vinos y por su mostaza, que ya no es hecha con granos franceses, pero igualito tiene denominación de origen, aunque realmente solo se puede hablar de mostaza de dijon sii es francesa, pues no ha habido forma ni manera de lograr la certificación a nivel internacional.

Como entonces solo se puede confiar en la mostaza de dijon francesa, normalmente compro la marca Maille. Esta mostaza la conocí cuando en mi niñez mi tía Mayra trajo de Francia un tarrito de arcilla muy bonito con mostaza a la antigua; todavía me acuerdo de la primera vez que olí la maceración de los granos en el vinagre de vino blanco, mientras los aromas del estragón y otras hierbas impregnaban mi pituitaria. Ahí supe realmente lo que era la mostaza, y comprendí realmente la parábola evangélica sobre la semilla más pequeña, pues resulta increíble como un minúsculo grano asociado a ingredientes cuasi desapercibidos en la cocina les amalgama, creando un espectáculo de sensaciones infinito en posibilidades.

Debo ser honesto: prefiero la mostaza de dijon a la antigua (la que trae granitos) y la normal, que básicamente es la pasta procesada de la anterior. Otras variaciones son a mi parecer, distintas versiones en otras escalas de la misma melodía. Un caso interesante es la versión provenzal, que ya no está disponible aparentemente en la página de Maille, pero que todavía se consigue, pues tiene un carácter específicamente costero, que contrasta realmente con los sabores de Dijon.

Como parte de un necesario régimen dietético que hemos comenzado mi esposa y este personaje, hace unos días preparé unos sencillos rollos de pechuga de pavo y queso mozzarela en pan pita —si, el pan árabe que alguna gente compra para hacer pizzas y burritos—. Para aderezar estos rollos les unté una generosa cucharada de mostaza de dijon Maille a cada pita; luego encima la pechuga de pavo y el mozzarela, los enrollé y al microondas por 80 segundos. De esta manera el queso se derrite, la pechuga suelta su sabor y la mostaza adhiere e impregna todo con ese aroma de hierbas y vinagre de chardonnay que le caracteriza. Logré lo que me proponía: bajo en calorías, alto en sabor.

Otro uso rápido para la mostaza de Dijon es con pasta. Una vez le preparé a mi tía la monja, que no come carne, una interesante opción: en una cazuelita transparenté un poco de cebolla y ajo en margarina con un chorrito de aceite de oliva; a continuación le añadí un par de cucharadas de dijon a la antigua, otras de crema de leche, y un puñado de pasta corta que tenía de sobra ya cocida en la nevera (a veces conservo la pasta que me sobra mezclándola con aceite en un recipiente hermético, por no más de dos días). Luego serví el plato con queso de año rallado y orégano fresco.

Por último quiero expresar mi desagrado pues conozco a gente que no les gusta la mostaza. Son gente extraña, que no conocen el verdadero sabor de la vida, y el misterio que habita en ese pequeño grano que inspiró hasta a la Divinidad. 

Panquecas con Chocolate

abril 14, 2006

De siempre me han encantado las panquecas o pancakes, así como sus primas de abolengo las crêpes. Me encanta prepararlas de vez en cuando, para desayunar tarde con algún relleno dulce o salado interesante: champiñones y portobellos frescos, unos melocotones flambeados con crema, o simplemente miel, margarina y queso fresco o madurado, y servirlas bien suaves y delicadas, porque tanto panquecas como crepes se merecen un trato digno de una fémina a la cual se engalana.

Para la masa siempre tomo la clásica proporción del 1: una taza de leche, un huevo, una pizca de sal, una cucharada de ghi (mantequilla o margarina líquida clarificada) o de aceite neutro, y harina de trigo suficiente. En este punto he de ser honesto: no me gusta usar proporciones de harina nunca, porque el punto correcto de textura de la masa depende de dos cosas, a saber la cantidad de líquido incorporado y la calidad de la harina. Por eso prefiero decir harina suficiente, que en este caso será la necesaria para lograr una masa ligera y aterciopelada a la vista, cuando se esté batiendo. En ese momento, en que se napa la cuchara y automáticamente cambia el sonido de la licuadora, de la batidora de mano o del batidor en el bowl, y se puede ver la masa brillar aterciopeladamente sin dejar de ser líquida, pero de consistencia suficiente para formar hermosas curvas fluidas blanquecinas, ahí se deja de suministrar harina y se deja reposar la masa unos 20 minutos a 2 horas. De cualquier manera, la cantidad es más o menos una taza de harina: ahí nos vemos.
Para las panquecas, me gusta adicionarle también una cucharada de azúcar por cada porción, así como una cucharada adicional de harina, si las voy a hacer "gruesitas". 
Este fin de semana pasado mis sobrinos se quedaron en casa, y para desayunar les preparé unas panquecas con chocolate. Simplemente tomé un par de barras de chocolate El Rey, blanco y muy oscuro, y con el cuchillo las hice trocitos, que mezclé con la masa ya hecha, y comencé a hacer panquecas. Los chamos viven con mi suegra, su abuelita querida que hace unas panquecas terribles, las cuales prepara en cantidades impresionantes, pues a ella (y solo a ella) le gustan mucho; cuando supieron que para desayunar les estaba preparando el terror de su alimentación, fueron corriendo a quejarse, pero los convencí que iban a saber mucho mejor que todas las anteriores que habian probado, y los envié a la tienda a comprar jugo de naranja y alguna mermelada para acompañar las hechuras de masa.

Cuando volvieron minutos después, por casualidad también había llegado la suegra, que se sentó en pleno comedor a esperar las panquecas también.

No hay palabras para describir la tensión entre las miradas de la Sra. N y yo preparando la némesis de su plato preferido, aunque lo disfruté porque me esmeré en hacer primero panquecas de chocolate blanco, luego de negro y al final con chips de ambos. Los niños comieron muchas, al igual que la suegra, cuyo deleite fueron las de chocolate blanco. Para hacerlas es tan simple: un sartén pesado de fondo plano, con un ligero engrase de margarina (con una servilleta mojada en ghi se engrasa levemente) y muy caliente, en el cual se va poniendo masa según el grueso deseado. Se voltea cuando las burbujitas del centro (no de la periferia) de la panqueca comienzan a salir, y se saca cuando ya se ha logrado el punto deseado de dorado. Se vuelve a engrasar, y así sucesivamente hasta terminar.

Realmente tenía como un año sin hacer panquecas. Eran el delirio de mi abuela, con miel, margarina y mucho queso fresco. Siempre resultan un punto de encuentro, con la familia o amigos, y resultan tan fáciles de hacer que todavía no comprendo como hay gente que compra las mezclas listas para hacer que traerán no-se-que para perder el mismo tiempo que lleva hacerlas a lo clásico.